Добавить работы Отмеченные0
Работа успешно отмечена.

Отмеченные работы

Просмотренные0

Просмотренные работы

Корзина0
Работа успешно добавлена в корзину.

Корзина

Регистрация

интернет библиотека
Atlants.lv библиотека
7,49 € В корзину
Добавить в список желаний
Хочешь дешевле?
Идентификатор:546411
 
Автор:
Оценка:
Опубликованно: 09.03.2008.
Язык: Латышский
Уровень: Университет
Литературный список: 33 единиц
Ссылки: Не использованы
Содержание
Nr. Название главы  Стр.
  Ievads    6
1.  Literatūras apskats    7
1.1.  Ierauga nozīme rudzu miltu mīklās    7
1.2.  Ierauga veidi    9
1.3.  Ierauga mikroflora    12
1.4.  Ierauga gatavošana    16
1.5.  Zinātniskā darba mērķi un uzdevumi    19
2.  Materiāli un metodes    20
2.1.  Izejvielu raksturojums    20
2.2.  Rudzu maizes receptūras    21
2.3.  Rudzu maizes pagatavošana    22
2.4.  Ierauga, plaucējuma, mīklas un maizes svarīgāko kvalitātes rādītāju noteikšanas metodes    25
2.5.  Mikrofloras izpētei mikroskopēšanas preparātu sagatavošana    25
2.6.  Maizes sensorā novērtēšana    26
3.  Pētījumu rezultāti un to analīze    27
3.1.  Ierauga un plaucējuma mikrofloras analīze    27
3.2.  Ierauga, plaucējuma, mīklas un maizes svarīgāko kvalitātes rādītāju apkopojums    30
3.3.  Sensorā maizes novērtēšana    34
3.4.  Ekonomiskais novērtējums    38
  Secinājumi    40
  Ieteikumi ražotājiem    40
  Izmantotā literatūra    41
  Pielikumi    44
Фрагмент работы

Pētījums par sauso ieraugu izmantošanu rudzu maizes gatavošanā. Darbs inženierzinātņu bakalaura grāda ieguvei pārtikas zinībās – Jelgava: LLU, 2004. – 44 lpp.
Pēdējos gados aizvien biežāk kviešu – rudzu un rudzu maizes gatavošanā izmanto sausos ieraugus. Īpaši populāri tas ir Vācijā un citās Eiropas valstīs. Sausā ierauga izmantošana ir ērta, viegla, tā saīsina rudzu maizes gatavošanas laiku. Tomēr Latvijā sauso ieraugu izmanto reti, jo maz sastopami pētījumi par klasiskās rudzu maizes kvalitātes izmaiņām. Līdz ar to par zinātniskā darba mērķi tiek izvirzīts – noteikt sausā ierauga ietekmi uz klasiskās rudzu maizes kvalitāti.
Bakalaura darbā tika pētīti trīs rudzu maizes paraugi ar dažādu sausā ierauga “Othello” daudzumu, kā kontrole tika izmantota klasiskā rudzu maize.
Pētījumu gaitā ieraugam, plaucējumam, mīklai un maizei tika noteikti svarīgākie fizikāli – ķīmiskie rādītāji, kā arī tika pētītas ieraugu un plaucējumu mikrofloras.
Pētījumi parādīja, ka sausais ieraugs uzlabo klasiskās rudzu maizes porainību, palielina skābumu, bet neietekmē maizes mitrumu. Pievienojot sauso ieraugu, ierauga mikroflorā palielinās pienskābes baktēriju daudzums. Sensorā vērtēšana parādīja, ka starp maizes paraugiem sensoro īpašību intensitātes novērtējuma ziņā nepastāv būtiskas atšķirības. Ražojot rudzu maizi ar 2% sauso ieraugu, saīsinās ražošanas laiks vidēji par 20 h, kas rada iespēju palielināt ražošanas apjomu.
Ar maizi mēs sastopamies katru dienu. Bez tās neiztiek ne vienkāršās brokastīs, ne ikdienas pusdienās, ne svētku reizē. Tā pavada mūs no dzimšanas līdz pat sirmam vecumam un ir mūsu labais draugs, kura vārdu visās valodās cilvēki izrunā ar mīlestību un siltumu. Maize ir labklājības un pārticības simbols (Kuzminskis, 1990).
Vērtīgākā ir maize no rupja maluma miltiem, jo tā kalpo par B grupas vitamīnu avotu.
Ēdot maizi, cilvēka organisms saņem apmēram ceturto daļu no dienā nepieciešamām kalorijām, jo maizē ir daudz ogļhidrātu (44 – 45%), olbaltumvielu (6 – 10%), tauku (1 – 2%) (Grudovska, 2002).
Ikviena ražotāja mērķis ir iegūt lielāku peļņu. Daži ražotāji palielina apgrozījumu, daži samazina maizes pašizmaksu, citi meklē iespējas, kā pēc iespējas īsākā laikā saražot vairāk kvalitatīvas produkcijas.
Pamazām Latvijā ražotāji rudzu maizes pagatavošanai sāk izmantot sauso ieraugu, kas ārzemēs ir ļoti populārs maizes gatavošanas veids. Tomēr literatūrā sastopami maz pētījumu par sausā ierauga izmantošanu rudzu maizes gatavošanā, kā arī par tā ietekmi uz rudzu maizes kvalitāti. Līdz ar to par zinātniskā darba mērķi tiek izvirzīts – noteikt sausā ierauga ietekmi uz klasiskās rudzu maizes kvalitāti. Lai šo mērķi realizētu, jāizvērtē sausā un dabīgā ierauga mikrofloras atšķirības, jānosaka svarīgākie ierauga, plaucējuma, mīklas un maizes fizikāli – ķīmiskie rādītāji, jāveic rudzu maizes sensorā novērtēšana, jāizstrādā ieteikumi sausā ierauga izmantošanai klasiskās rudzu maizes gatavošanā. …

Коментарий автора
Комплект работ:
ВЫГОДНО купить комплект экономия −6,98 €
Комплект работ Nr. 1158400
Загрузить больше похожих работ

Atlants

Выбери способ авторизации

Э-почта + пароль

Э-почта + пароль

Неправильный адрес э-почты или пароль!
Войти

Забыл пароль?

Draugiem.pase
Facebook

Не зарегистрировался?

Зарегистрируйся и получи бесплатно!

Для того, чтобы получить бесплатные материалы с сайта Atlants.lv, необходимо зарегистрироваться. Это просто и займет всего несколько секунд.

Если ты уже зарегистрировался, то просто и сможешь скачивать бесплатные материалы.

Отменить Регистрация