Молоко -ценный продукт питания, в котором находятся все необходимые для организма человекам вещества: жир, белки, углеводы, соли минеральных и органических кислот, микроэлементы, витамины.
Белки молока являются полноценным, так как в них содержится все необходимое организму человека аминокислоты, в том числе и такие которые в нем не образуются, а должны поступать с пищей. В молоке содержится три вида белков количество которых колеблется от 3,05 до 3,85%.В их состав входит около 82% казеина ,12% альбумина ,6% глобулина. Соотношение казеина, альбумина и глобулина в молоке изменяется в зависимости от периода лактации, кормления животных или других факторов.
При производстве кисломолочных продуктов, особенно творога, наибольшее значение имеет казеин. Казеин -белый амфорный порошок без запаха и вкуса, плотность 1,26-1,3кг/м3.В молекулу его входит азот, углерод, кислород и фосфор. В молоке казеин находится в виде растворимой кальциевой соли.
Под действием кислот, солей и ферментов казеина свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок. Коагуляцией казеина обусловлено свертывание молока под действием молочной кислоты, образуется в результате молочнокислого брожения. При производстве сырков и творога казеин осаждают сычужным ферментом. Альбумин находится в молоке в растворенном состоянии и выпадает в осадок при нагревании до 700С. Выпавший в осадок альбумин денатурирует и вновь не распадается.
В состав альбумина входит углерод, водород, азот, кислород и сера. В молекуле его нет фосфора. Для альбумина характерно большое содержание такой аминокислоты, триптофан (около 7%),которую не содержит ни один белок. …
