Melnās šokolādes tāfelīšu ražošanas tehnoloģiskās iekārtas

2.2. Fizikāli-ķīmiskās izmaiņas šokolādes masā ražošanas procesā
Šokolādes masā (tā ir liofobas dispersa sistēma, tāpēc tā ir nestabila sistēma, jo ir pārāk liela virsmas brīvā enerģija) cieto daļiņu izmēri nedrīkst pārsniegt 16 µm (parastās šokolādes dispersijas pakāpei jābūt 92%, deserta šokolādei – 98%). Šokolādes apstrādes laikā temperatūra mainās no 40 līdz 70 C, tāpēc apstrādes laikā mainās šokolādes masas mitruma saturs, viskozitāte, dispersijas pakāpe, struktūra, izturība konsistence [1].
Masā ir divu veidu cietās daļiņas: cukurs (saturs var pārsniegt 50%) un kakao pupu daļiņas (un tām ir arī atšķirīgas gan fizikālās, gan ķīmiskās īpašības). Tāpēc šokolādes masā var veidoties divi struktūras tipi:
1. Koagulācijas struktūra, ko veido cukura mikrodaļiņas, kuras saista ūdens daļiņas (tā ir izturīgāka struktūra, jo to nodrošina saites starp saharozes OH, CO, CH grupām un ūdeni);
2. Koagulācijas struktūra, ko veido kakao pupu mikrodaļiņas, kuras kopā saista kopa lipīdu slānis.
Ir iespējama kombinēto struktūru veidošanās.
Konšēšanas laikā (sausās konšēšanas stadijā) iztvaiko mitrums, gaistošās skābes un citas vielas, notiek fenolu oksidēšanās. Nākamajās stadijās pazeminās monosaharīdu un aminoskābju saturs, veidojas aldehīdi, furfurols, oksimetilfurfurols un citi savienojumi. Homogenizācijas stadijā sasniedz augstu masas viendabīgumu (jo masa ir viendabīgāka, jo labākas īpašības būs gatavajam produktam) [1].
…