Gatavojot ceptas gaļas ēdienus, svarīga ir cepšanas sākuma temperatūra. Pannas taukiem, cepeškrāsnij, grilam jābūt tik karstiem, lai uz gaļas virsmas dažu sekunžu laikā sarecētu gaļas olbaltumvielas, veidojot blīvu garoziņu, kas neļauj izdalīties gaļas sulai. Šķēles un sīkie gabali kļūst gatavi līdz ar garoziņas izveidošanos. Cepot lielākus gabalus pēc apcepšanas temperatūru samazina un cepšanu turpina līdz temperatūra gaļas vidū ir sasniegusi 70oC.
Gaļas sula nepieciešama saistaudu uzbriedināšanai un gaļas gatavības nodrošināšanai. Pareizi izcepta gaļa ir gan mīksta, gan sulīga, tai ir mazāk masas zudumu.
Gatavojot porciju pusfabrikātus, gaļu atcīpslo, sagriež šķēlēs perpendikulāri vai nedaudz ieslīpi muskuļu šķiedrām. Ja gabala virsmu sedz plāna tauku kārtiņa ar saistaudiem, to izgriež, lai cepšanas laikā šķēle nedeformētos.
Gaļas porciju ēdienus (šķēles) cep uz karstas pannas, taukos (to 150 – 160oC) vai bez taukiem speciālās pannās, uz restēm vai iesma. Cepšanas laikā tie vairākkārt jāapgroza.
Ceptos gaļas ēdienus pārlej ar gaļas sulu un taukiem, kas sakrājušies uz pannas vai mērci, to pārlejot gaļai vai pasniedzot atsevišķi. Mērces gatavošanai izmanto pannas novārījumu, kas radies pēc gaļas ēdienu cepšanas.…
