Alus ražošana izmantojamie mikroorganismi
Alu ražo no miežu iesala un apiņiem, pievienojot alus rauga (Saccharomyces cerevisiae, agrāk to sauca par S. carlsbergensis) tīrkultūru. Tā kā raugi neizmanto graudu cieti, tā iepriekš jāapstrādā, jāhidrolizē līdz maltozej jeb iesala cukuram. Tālāk seko alus misas raudzēšana, ko iedala divos posmos: vispirms galvenā rūgšana un pēc jaunalus izturēšanas – nogatavināšana jeb pēcrūgšana. Atkarībā no rauga īpašībām izmanto vai nu augšējās, vai apakšējās rūgšanas tehnoloģijas. Apakšējā rūgšana parasti norisinās vēsā vietā 6-10 °C, un šādā veidā iegūst tumšo alu. Augšējā rūgšana notiek siltuma – no 14 līdz 25 °C, un ta iegūst mazāku etilspirta koncentrāciju saturošo gaišo alu. Rūgšanas rezultātā alū uzkrājas 3-8 % etilspirta, līdz 0,4 % CO2 un citi produkti.
Galvenās rūgšanas beigās rauga masa nogulsnējas tvertnes apakšā, tikai daļa paliek jaunalū pēcrūgšanai, kas noris hermētiski slēgtās tvertnēs zem spiediena apmēram 0 °C. Pēcrūgšanā pārrūgst atlikušie cukuri, alus piesātinās ar ogļskābo gāzi, noārdās nevēlami rūgšanas blakusprodukti, piemēram, diacetils, un raugs nogulsnējas. Alu dzidrina, nogulsnējot rougu kopā ar citām daļiņām. Lai atdzidrinātu pilnīgi, alu vai nu pasterzē, vai filtrē caur membrānu filtriem. Pēc tam alu zem spiediena pilda pudelēs vai citos traukos. Tā tas bija klasiskajā alus ražošanas tehnoloģijā. Mūsdienās izmanto arī paātrinātus procesus slēgtās, līdz 10 m augstās tvertnēs, kur alu raudzē 3-7 dienas. Perspektīvs paņēmiens ir arī, piemēram, uz keramikas granulām imobilizētu raugu izmantošana. Šis process aizņem mazāk laika, bet produktā paliek vairāk neizmantotu blakusproduktu.
Rauga tīrkultūras pavairošanai izmanto sterilu misu un traukus. Raugus pakāpeniski pieradina pie zemas temperatūras. Tīrkultūras pavairošana nozīmē rauga masas palielināšanu no mēģenes līdz kublā vai tvertnē pievienojamam ražošanas ierauga daudzumam. Pēc galvenās rūgšanas raugus atdala, mazgā ar ūdeni un atkārtoti izmanto ražošanā; to uzskata par pirmo ģenerāciju. Alus ražošanā pieļaujams izmantot līdz 12 ģenerācijām, ja vien raugam saglabājas labs rūgšanas spējas un tas nesatur alum kaitīgus mikroorganismus. Jāievēro, ka uz rauga var atrasties sorbētas baktēriju šūnas, kas mazgāšanas laikā neatdalās.
Alus ražošanā izšķir derīgos (kultūras raugi) un kaitīgos mikroorganismus (visi pārējie raugi un baktērijas). Pazīstamas dažādas rauga tīrkultūru rases jeb celmi. Rauga kultūras kvalitātes rādītāji ir rūgšanas aktivitāte, vairošanās ātrums, nogulsnēšanās spēja un spēja dot alum noteiktu garšu un aromātu.
…
