Ķīmiskie procesi virtuvē

Fermentēšana
Tā kā rūgšanas process notiek fermentu ietekmē, tad process tiek saukts par fermentēšanos.
Fermentu biosintēzi ietekmē :
ārējās vides apstākļi;
barības vielu līmenis t.i. sabalansētība;
metabolītu izvadīšana;
barotnes pH lieluma izmaiņas;
temperatūras izmaiņas;
barotnes piesātināšana ar izšķīdušo skābekli

Maizes raugs
Raugs ir dzīvs vienšūnas mikroorganisms, kurš ir spēj sadalīt ogļhidrātus. Rauga šūnās ir fermenti, kuru ietekmē notiek spirta rūgšana, tādēļ izdalās ogļskābā gāze un spirts.
Raugs ir svarīgākais mīklas bioloģiskais irdinātājs. Rūgšanas procesi mīklā notiek rauga sēņu un pienskābes baktēriju darbības ietekmē. No mīklā esošajiem vienkāršajiem cukuriem rūgšanas laikā rodas ogļskābā gāze, kas mīklā redzama daudzu sīku gāzes pūslīšu veidā.
Rūgšanas rezultātā mīklas apjoms palielinās un mīkla kļūst irdenāka.
Rauga veidi
Raugu rūpnieciski ražo no rauga tīrkultūras aerobos apstākļos,
kā barības vidi izmantojot melasi - cukura ražošanas blakusproduktu,
sāļus – (NH2)SO4, (NH)2HPO4, MgSO4, vitamīnus, ūdeni.

Tradicionāli maizes izstrādājumu gatavošanai izmanto presēto raugu.
…