Vitamīnu daudzums nogatavināšanās laikā palielinās, bet patēriņa gatavībā esošiem augļiem un dārzeņiem – samazinās. Nogatavošanās laikā augļu un dārzeņu zaļā krāsviela (hlorofils) sadalās, un rodas citu krāsu pigmenti, piešķirot attiecīgajai sķirnei raksturīgo krāsu. Nogatavojoties dabā, augļiem un dārzeņiem parasti ir pamatkrāsa un segaudu krāsa, taču, nogatavojoties uzglabāšanas laikā, tiem izveidojas tikai pamatkrāsa, segaudi paliek zaļi. Nobriešanas perioda beigās augļos un dārzeņos uzkrājas anaerobās elpošanas galaprodukti – spirti un aldehīdi, kas tiem piešķir specifisko garšu.
Augšanas un nogatavošanās laikā nepartraukti norisinās elpošana, kuras gaitā izdalās oglekļa dioksīds, ūdens un siltuma enerģija. Elpošanas intensitāte ir atkarīga no sugas, sķirnes, gatavības pakāpes un uzglabāšanas režīma. Elpošanas enerģija ogām un zaļajiem dārzeņiem ir piecas līdz desmit reizes intensīvāka nekā āboliem, kartupeļiem vai sakņaugiem. Tikko novāktai produkcijai elpošanas intensitāte un līdz ar to siltuma izdalīšanās ir paaugstināta, bet miera jeb uzglabāšanas periodā tā samazinās. Uzglabāšanas perioda beigās vai pavasarī tā atkal paaugstinās. Tāpēc uzglabāšanas telpās jānodrošina optimāls CO2 daudzums: vairāk tas uzkrājas pie grīdas. Ja CO2 daudzums gaisā ir palielināts, samazinās šūnu elpošanas intensitāte, ir sausnas zudumi un novērojama produkcijas saslimstība. Turklāt liels CO2 daudzums var izraisīt aerobo elpošanu, tāpēc šūnas var nosmakt. Tās laikā notiek alkoholiska rūgšana, šūnās uzkrājas rūgšanas starpprodukti un spirts, kas traucē normālu vielmaiņu. Tāpēc pazeminās augļu un dārzeņu uzturvērtība, pasliktinās to garša, un, šūnām saindējoties, tās aiziet bojā – mikroorganismi veicina pūšanu un pelēšanu. Augļu un dārzeņu elpošanas laikā izdalās arī ūdens, un atkarībā no telpas temperatūras tas iztvaiko vai paliek dārzeņos. Ūdens iztvaikošana intensīvāka ir periodā pēc novākšanas, bet samazinās miera periodā. Piemēram, 0oC temperatūrā ūdens saglabājas, bet, paaugstinoties vai pazeminoties gasa mitrumam, ūdens iztvaikošana noris straujāk.
…
