Aizsākumi
Tautu svētki, svinamas dienas un tradīcijas, laikiem un varām mainoties vai nu pielaikojas jaunai varu nesošai ideoloģijai, vai izzūd no tautu kultūras loka. Tradīcijas ir kā vairogs, kas sargā tautu no svešiem iespaidiem, svešiem kungiem. Latvju tautai nav daudz vairs palikušas svinamas dienas un svētki, ko internacionālās ideoloģijas nebūtu pārveidojušas un pielaikojušas pašas sev.
Viena no mūsu svinamām dienām ir JĀŅI, ko tauta vēl atceras un piekopj šodien. Daudzas no Jāņu tradīcijām ir zudušas, tomēr Jāņu siers ir gājis cauri laikiem līdz pat mūsdienām. Jāņiem, kā vieniem no krāšņākajiem gada saulgriežiem, jau laikus tika darīts alus, siets siers un apkopta sēta. Jau no senseniem laikiem latvieši šajā dienā viesus cienāja ar alu un sieru. Siers pārstāv laidaru, alus druvas. Arī šodien tā ritulis ir galvenais svētku cienasts un simbols. Siers minēts lielākajā daļā Jāņu dziesmu, par to ir neskaitāmi ticējumi un paražas, kas neaprobežojas tikai ar vasaras saulgrieža periodu vien.
Tas, ka Jāņu siers ir apdziedāts tautas dziesmās, liek aizdomāties par šo svētku senumu. Latviešu dainas radīja interesi vācbaltu inteliģencē jau 17. gs.; 18. gs., taču 19. gs. latviešu dainas sāka izzust no ļaužu atmiņas, un folkloras vācējiem bija jāveic milzīgs darbs, lai šīs kultūras bagātības saglabātu nākamajām paaudzēm.
Piens jau gadsimtiem ilgi bijis viens no svarīgākajiem iztikas līdzekļiem, tāpēc tam piešķirta nozīmīga vieta arī cilvēka mūža, gadskārtas un darba cikla rituālajā mielastā. Jāņu siers pieder pie skābpiena sieriem – senākajām šķirnēm Eiropā. Tas vēsturiski radās pie piena pārstrādāšanas sākotnējā un vienkāršākā veida – raudzēšanas. Siers bija galaprodukts sarūgušam pienam.
Siers ir no pilnpiena, saldā krējuma, daļēji nokrejota piena vai vājpiena, sviesta, kazas piena, aitas piena vai no to veidu un šķirņu sajaukuma gatavots olbaltumvielām un taukiem bagāts produkts, kuru, izmantojot sēņu, rauga un baktēriju kultūras, raudzē vai pievieno fermentus. Pēc lielākās sūkalu atdalīšanas palikušo sajaukumu apēd svaigu vai dažādās gatavības pakāpēs.
Jāņu siers patiesībā uzskatāms par daļēju biezpiena sieru: tā gatavošanas pamatā bija biezpiena sildīšana svaigā pienā. Iedarbojoties biezpiena pienskābei, sarec svaigā piena olbaltumdaļa. Jādomā, sākotnēji sieru gatavoja, recinot pienu ar rūgušpienu.
19.gs. Jāņu siera taisīšana sākās ar biezpiena sagatavošanu. To darīja sevišķi rūpīgi, jo no biezpiena atkarīga siera kvalitāte: no skāba tas iznāca negaršīgs, no cieta – sīksts. Parastais biezpiena iegūšanas veids bija rūgušpiena sildīšana, līdz olbaltums atdalās no sūkalām, sarecē un nostājas virspusē.
…
