Ar maizi mēs sastopamies katru dienu. Bez tās neiztiek ne vienkāršās brokastīs, ne ikdienas pusdienās, ne svētku reizē. Tā pavada mūs no dzimšanas līdz pat sirmam vecumam un ir mūsu labais draugs, kura vārdu visās valodās cilvēki izrunā ar mīlestību un siltumu. Maize ir labklājības un pārticības simbols [4].
Vērtīgākā ir maize no rupja maluma miltiem, jo tā kalpo par B grupas vitamīnu avotu.
Ēdot maizi, cilvēka organisms saņem apmēram ceturto daļu no dienā nepieciešamām kalorijām, jo maizē ir daudz ogļhidrātu (44 – 45%), olbaltumvielu (6 – 10%), tauku (1 – 2%) [2].
Maizes gatavošanas procesā notiek virkne dažādu fizikālu un bioķīmisku procesu, kuros ļoti svarīgu vietu ieņem mikroorganismi – raugi un pienskābās baktērijas. Raugi miltos esošos cukurus pārvērš par spirtu un ogļskābo gāzi. Tā uzirdina mīklu paātrina tās nogatavošanos. Pienskābās baktērijas ierosina pienskābo rūgšanu, veidojot pienskābi un citas organiskās skābes, kas paskābina mīklu, uzturot rauga dzīvības norisēm optimālu pH [3; 6; 7; 8]. Kultivējamo mikroorganismu lietošana maizes rauga veidā uzlabo maizes garšu un smaržu.
Uzturā maizi parasti lieto bez papildus kulinārās apstrādes, tādēļ visās ražošanas stadijās, uzglabāšanas un transportēšanas laikā jābūt sevišķi augstām sanitārajām prasībām.
Neievērojot sanitārās prasības un tehnoloģiskos režīmus, maizē var iekļūt kaitīgi mikroorganismi. Inficēšanās ar kaitīgiem mikroorganismiem var ne tikai izraisīt tehnoloģiskā procesa traucējumus, pasliktināt gatavās produkcijas kvalitāti, bet arī izraisīt dažādas saslimšanas. Maizes izstrādājumos saglabājušies kaitīgie mikroorganismi izraisa to bojāšanos uzglabāšanas laikā. Turklāt neievērojot sanitārijas un higiēnas prasības ekspedīcijā un piegādājot gatavo produkciju patērētājiem, uz izstrādājumu virsmas var nokļūt patogēnie mikroorganismi.
Pārtikas produktu mikrobiālā bojāšanās atkarīga gan no mikroorganismu īpašībām, gan arī no vides, kurā tie atrodas. Galvenie mikroorganismi, kas ierosina maizes bojāšanos ir baktērijas, kā arī raugi un pelējumsēnes [1].…
