Olbaltumvielas sastopamas cilvēka un dzīvnieku muskuļos, audos, nervu šķiedrās, smadzeņu šūnās, kā arī augu šūnsulā. Arī tik sīki mikroorganismi kā baktērijas ir veidotas no olbaltumvielām.
Cilvēka un dzīvnieku organisms olbaltumvielas uzņem ar barību un pārveido sev vajadzīgajās olbaltumvielās. Piemēram, dzīvniekam uzņemot augu valsts olbaltumvielas, tās organismā sašķeļ līdz aminoskābēm, un sintezē organismam nepieciešamās olbaltumvielas. Cilvēka organisms olbaltumvielas uzņem ar gaļu, zivīm, piena produktiem, olām un citiem produktiem. Uzņemtajam uzturam jābūt pilnvērtīgam un daudzveidīgam, jo viena veida produktos nav visu nepieciešamo aminoskābju vajadzīgajā daudzumā. Tās olbaltumvielas, kas organismā netiek izmantotas jaunu šūnu un audu veidošanai un citos procesos, organisms izmanto par enerģijas avotu. Noārdoties 1 g olbaltumvielu, izdalās 17,2 kJ enerģijas.
Olbaltumvielu sastāvā ir ogleklis, slāpeklis, ūdeņradis, skābeklis, kā arī sērs, fosfors un dažu metālu joni.
Olbaltumvielu sastāvā esošais slāpeklis nevar organismā "sadegt". Tas organismā pāriet citu savienojumu sastāvā un izdalās no organisma urīnvielas veidā.
Olbaltumvielai ir dabiski lielmolekulārie savienojumi, kas veidoti no aminoskābju atlikumiem, kuri saistīti ar peptidsaitēm.
Dabā esošās olbaltumvielas veidojušās no 20 aminoskābēm, kas, savstarpēji saistoties dažādā secībā, spēj veidot 2.4-1018 dažādu kombināciju. Astoņas no šim divdesmit aminoskābēm uzskata par neaizstājamām aminoskābēm. Organismam šīs aminoskābes ir nepieciešamas, taču organisms pats tās nespēj sintezēt un tās ir jāuzņem ar pilnvērtīgu uzturu. Zinātnieki joprojām intensīvi nodarbojas ar olbaltumvielu pētījumiem. Ir apzināti apmēram 30000 dažādu olbaltumvielu, no kurām tikai nelielai daļai ir izpētīts sastāvs un struktūra. Piemēram, ir noskaidrots, ka olbaltumviela insulīns veidota no 51 aminoskābes atlikuma, cilvēka augšanas hormons - no 188 aminoskābju atlikumiem, bet globulīns - no 1250 aminoskābju atlikumiem, tiem dažādi kombinējoties. Noteiktas arī olbaltumvielu relatīvās molekulmasas, kas var būt no 6000 līdz vairākiem miljoniem. Piemēram, ogļhidrātu - glikoze un olbaltumviela - hemoglobīns. Glikozes sastāvs atbilst formulai C6H12O6, un tās relatīvā molekulmasa ir 180. Hemoglobīna sastāvu izsaka formula C2952H4664O832N812S8Fe4, un tā relatīvā molekulmasa ir 65000.
…
