Rafinētu augu eļļu stabilitātes izmaiņas pēc fritēšanas dažādās Jelgavas ēdināšanas iestādēs

Mūsdienās, pieaugot pieprasījumam pēc ātri pagatavojamas pārtikas, eļļa kļūst par
neatņemamu sastāvdaļu gan mājsaimniecībās, gan ēdināšanas uzņēmumos (Bahadoran, Z., u.c.
2015) Fritēšana ir viena no populārākajām ēdiena gatavošanas metodēm, kura bieži tiek
izmantota ēdināšanas iestādēs (Bordin, K., u.c. 2013). Ir zināms, ka fritēšanas laikā ar eļļu
notiek termiskas, oksidatīvas un hidrolītiskas reakcijas, līdz ar to ir paredzamas eļļas kvalitātes
parametru izmaiņas (Dobarganes, C., u.c. 2000). Oksidācijas procesā eļļā izveidojas
peroksīdsavienojumi, kas izraisa nepatīkamas garšas un smakas veidošanos, raksturīgu eļļas
sasmakumam, kā arī funkcionālo un uzturvērtības īpašību pasliktināšanos (Crapsite, G. u.c.
1999; Gharby, S. 2022). Tas var negatīvi ietekmēt eļļas kvalitāti un ēdiena uzturvērtību. Lai
nodrošinātu pārtikas drošību un samazinātu potenciālo kaitējumu, ir svarīgi noteikt eļļas
kvalitāti un tās piemērotību atkārtotai izmantošanai.
Ņemot vērā šīs nianses, zinātniskās pētniecības darba autores pētīja eļļas peroksīdskaitļu
un skābes skaitļu izmaiņas, lai noteiktu, kura no pētāmajām eļļām ir vispiemērotākā atkārtotai
izmantošanai pārtikas gatavošanā.
Tika aplūkotas galvenās kvalitātes parametru izmaiņas rafinētajā eļļā, ko izraisa
fritēšana, savukārt izslēgta fritēšanai pakļauto produktu, fritēšanas laika un eļļas maiņas
biežuma ietekme uz to.
Darba mērķis: Izpētīt fritēšanas procesa ietekmi uz dažādu augu eļļu kvalitāti Jelgavas
centra ēdināšanas iestādēs un noteikt, kura eļļa saglabā augstāko kvalitāti pēc fritēšanas. …