1.2. Vīnā izmantojamie enzīmi
Vīna darīšanā izmanto jau vīnogās esošos un komerciāli radītos enzīmus, lai palielinātu ražošanas jaudu un nodrošinātu vīnu ar pastiprinātu garšu un aromātu. Fermentu izstrādājumi palielina sulas apjomu, krāsas izteiktību, fermentējamo cukuru daudzumu, kā arī samazina ekstrakcijas laiku.
Β-glikanāzes, kas satur pektināzi, sašķeļ pektīnvielas vīnogu misā fermentācijas procesā vai jauniem vīniem, pirms attīrīšanas un filtrācijas. Vīnogu misa, kas ir apstrādāta ar β-glikanāzi, kuru producē T. harzianum [1], ir mazāk viskoza. Vīns rūgst un nogatavojas ātrāk. Saldajos vīnus apstrādātā ar Bortrytis cinerea pelējuma sēni, lai dehidratētu vīnogas un notiktu cukura koncentrēšana ogā. Β-glikanāze tiek izmantota arī, lai samazinātu šo pelējuma sēņu radīto glikānpolisaharīdu daudzumu, kuri traucē dzidrināšanas un filtrācijas procesā [6].
Enzīmi ir vajadzīgi arī, lai pastiprinātu un “atbrīvotu” aromātu vīnos. Glikozidāzes atbrīvo aromātvielas, kas ir savienoti ar cukuriem un veido glikozīdus bez smaržas. Β-glikozidāze, kuru producē A. Niger, spēj pārvērst šos terpēnus par aromātiskajiem terpēniem, atbrīvojot aromātiskās vielas brīvā veidā. [5]
…
