Benzoskābe un tās sāļi pārtikas produktos

4.3. Olīvu pārklāšana ar aizsargājošu bioplēvi
Bioplēvi izveido, uznesot pienskābās baktērijas Lactobacillus plantarum uz olīvu virsmas. To uzglabāšanas laikā bakērijas pieķeras virsmai un to daudzums var pieaugt no 1.2 · 106 līdz 1.3 · 108 KVV · g-1. Pēc olīvu uzglabāšanas bioplēvi parāda skenējošās elektronmikroskopijas attēli. Gan L. plantarum, gan olīvu virsmas ir hidrofīlas. Mikroorganismu pieķeršanās oīvu virsmai ir komplicēts process, ko ietekmē fizikāli-ķīmiskiās mijiedarbības: Van der Vālsa, elektrostatiskā un skābju-bāzu (Ljuisa) mijiedarbības, iekļaujot elektrondonoru un akceptoru mehānismu. Tādi vides apstākļi kā pH, jonu spēks, temperatūra un ekspozīcijas laiks, kā arī mikroorganismu šūnu struktūra būtiski ietekmē mikrooganismu pieķeršanas spēju. Katra parametra modifikācija var palielināt vai samazināt virsmas pieķeršanas spēju.
Aizsargājošās bioplēves veidošana uz virsmām tiek izmantota pārtikas industrijā un medicīnā. Šī metode ir izdevīga ar to, ka var efektīvi modificēt fizikāli-ķīmiskās īpašības substrātam (olīvām) un mazināt nevēlamo planktonisko mikroorganismu pieķeršanos. Nevēlamo mikrobu augšana var tikt inhibēta papildus ar antagonistiskiem savienojumiem, tādiem kā skābēm, bakteroicīniem, bioloģiskām virsmaktīvām vielām, kas satur olbaltumvielas, polisaharīdus un fosfātus.
Dzīvotspējīgas L. plantarum šūnas uzrāda arī antioksidatīvās īpašības. Baktēriju šūnu pieķeršanās olīvu virsmai samazina skābekļa pieplūdi tai. Antioksidatīvo aktivitāti pastiprina fenolu savienojumi, kas veidojas baktēriju šūnu mijiedarbības rezultātā ar olīvu virsmu (Faten et al., 2015).
 
…