Meksiku var iedalīt divos lielos reģionos, vidusreģions, kuru lielākoties klāj tuksnesis un piekrastes reģioni, kas ir katrā okeāna pusē. Tuksnešaino rajonu iedzīvotāji gatavo ēdienus no kaktusa, kura nosaukums ir „Nopal”. Okeāna piekrastē vairāk lieto garneles, zivis, bruņurupučus.
Daudzi kļūdaini uzskata, ka visi meksikāņu ēdieni ir asi un ar pārmērīgu garšaugu daudzumu. Taču galvenais likums meksikāņu kulinārijas tradīcijās ir atrast katrā produktā tā „garšas rozīni” un sasniegt harmoniju dažādu garšu nianšu apvienojumā. Garšaugu aromāti tikai izceļ viena vai otra produkta specifiku. Turklāt, ne visiem ēdieniem pievieno čilī piparu, kas jau kļuvis par meksikāņu virtuves simbolu.
Ja jau runājam par čili pipariem, tad kulinārijā izmanto aptuveni 70 aso piparu šķirnes piemēram, saldo mulatos, tumšo pasilja, zaļo halapenjo. Par visasāko pasaulē var uzskatīto habanero čili. Interesnti, ka čili ir arī sava skala, kas ir mērāma no 1 līdz pat 100 000 ballēm, ko 1902. gadā izstrādāja Vilbers Skovills. …
