-
Čedara siera ražošana
| Nr. | Название главы | Стр. |
| Ievads | 4 | |
| 1. | Čedara siera ražošana | 4 |
| 1.2. | Čedara siera ražošanas tehnoloģiskā shēma | 5 |
| 1.3. | Tehnoloģisko procesu shēma | 5 |
| 2. | Piena apstrāde pirms siera ražošanas | 7 |
| 2.1. | Piena uzglbāšana | 7 |
| 2.2. | Piena normalizācija | 8 |
| 2.3. | Piena pasterizācija | 9 |
| 3. | Ieraugs | 9 |
| 4. | Recekļa gatavības noteikšana un sagriešana | 10 |
| 5. | Siera graudu apstrāde | 11 |
| 6. | Čedarizācija | 11 |
| 7. | Sieru veidošana | 11 |
| 8. | Sieru presēšana | 12 |
| 9. | Sieru sāļīšana | 12 |
| 10. | Sieru nogatavināšana | 13 |
| Secinājumi | 14 | |
| Literatūra | 15 | |
| Pielikumi | 16 |
8. SIERU PRESĒŠANA
Presēšanas laikā turpinās pienskābā rūgšana, sūkalu sinerēze, tādēļ telps temperatūrai jābūt 18 – 20 ºC.
Spiedienam siera masas noblīvēšanai jāatbilst masas stāvoklim: jo lielāks ūdens saturs, jo spiedienam jābūt mazākam.
Cietos sierus presē dažādu konstrukciju presēs. Izmanto vertikālas, horizontālas, tuneļveida, kasešu tipa, konveijera un citas preses.(skat. 5.,6. att.)
Pirms likšanas presēs uz siera gabala norāda ražošanas datumu, mēnesi un vannas numuru, ja vienā dienā siers tiek gatavots vairākas reizes. Tam nolūkam izmanto plastmasas vai kazeīna ciparus jeb izveido nospiedumu ar metāla veidnīti. Pēc tam sierus liek presēs.
Noblīvētā siera gabala virskārta regulē sāls difūziju sālīšanas laikā, ūdens iztvaikošanu un radušos gāzu izdalīšanos nogatavināšanas laikā, kā arī kavē uz virsmas augošās mikrofloras iekļūšanu siera gabala iekšienē. Spiedienam presēšanas laikā galvenā loma ir tikai masas noblīvēšanā. Spiedienu jāpalielina pakāpeniski, lai sūkalas no siera gabala centra pagūst izdalīties pirms virskārtas noblīvēšanās, pretēji daļa sūkalu tiks iepresēta sierā. Presēšanas ilgums var būt no 18 – 24 stundām.
Vismaz vienu reizi sierus pārpresē, lai siers vienmērīgāk nopresētos un iegūtu gludāku virsmu. Pārpresējot sierus izņem no formām, atgriež šķautnēs izspiedušos masu un ievieto atpakaļ formās, apgriežot otrādi. Apgriezto siera masu sapresē un nosūta pārstrādei kausētos sieros. Ja siers ir sapresēts lielos blokos, tos sagriež vajadzīgā lieluma gabalos. Pēc presēšanas sierus nosver, nosaka ūdens un tauku saturu un arī pH.
9. SIERA SĀLĪŠANA
…
Ievads 1. Čedara siera ražošana........................................................................................4 1.2. Čedara siera ražošanas tehnoloģiskā shēma................................................5 1.3. Tehnoloģisko procesu shēma.......................................................................5 2. Piena apstrāde pirms siera ražošanas.................................................................7 2.1. Piena uzglbāšana..........................................................................................7 2.2. Piena normalizācija......................................................................................8 2.3. Piena pasterizācija........................................................................................9 3. Ieraugs................................................................................................................9 4. Recekļa gatavības noteikšana un sagriešana....................................................10 5. Siera graudu apstrāde.......................................................................................11 6. Čedarizācija.....................................................................................................11 7. Sieru veidošana................................................................................................11 8. Sieru presēšana................................................................................................12 9. Sieru sāļīšana...................................................................................................12 10. Sieru nogatavināšana.......................................................................................13 Secinājumi.............................................................................................................14 Literatūra...............................................................................................................15 Pielikumi...............................................................................................................16
