Fermentācijas procesi salami desu ražošanā, izmantojot pienskābas baktērijas

Gaļa un gaļas izstrādājumi ir vieni no svarīgiem uzturlīdzekļu avotiem, jo satur gandrīz visas cilvēka organismam nepieciešamas uzturvielas.
Šo produktu augsta uzturvērtība ir atkarīga no dzīvnieku valsts olbaltumvielu satura tajos.
Gaļas produktu sortiments iekļauj simtus nosaukumus. Gaļas produkcijas ražošanā nozīmīgu vietu aizņem izstrādājumi, kam ir liels pieprasījums: desas, kūpinājumi, pusfabrikāti, konservi.
Gaļas produkcijas ražošanas palielināšana ir sasniegta ne tikai uz jaunu iekārtu rēķina, bet arī mehanizācijas un tehnoloģisku procesu automatizācijas, gatavas produkcijas zudumu samazināšanas. Liela nozīme ir mikrobioloģisko procesu izmantošanai gaļas produktu ražošanā.
Ne tik sen baktēriju tīrkultūras vel nebija tik izpētītas un plaši izmantotas gaļas produktu ražošanā. Bet tīrkultūru izmantošana pētījumos ir atvērusi jaunas iespējas un jaunus produktus. Tāpēc tagad ļoti daudz gaļas pārstrādes uzņēmumu plaši izmanto baktēriju tīrkultūras – tas ir jaunas ražošanas atklāšana. Var arī sagaidīt, ka tiks atklātas vel citas baktēriju sugas, kuras varēs izmantot ražošanā. Tam būs lielāka izturība pret nevēlamu mikrofloru un arī lielāka spēja desu fermentācijai.
Pareiza tīrkultūru izvēle, kam ir visas nepieciešamās īpašības gaļas produktu ražošanai, nodrošinās ātru produktu sagatavošanu, paaugstinās sensoras īpašības. Izvēlēto tīrkultūru attīstība ir iespējama tikai pie labvēlīgiem apstākļiem; temperatūras, gaisa relatīva mitruma stingras kontroles. Tāpēc ir izgudrotas speciālas klimatiskās kameras, kas nodrošina vajadzīgos apstākļus, kas ir nepieciešami konkrētas desas ražošanai.
Šī tēma ir ļoti interesanta un arī nav tik labi izpētīta. Tīrkultūru izmantošana atklāj jaunas iespējas gaļas pārstrādē. Tāpēc ļoti svarīgi zināt, ko katra tīrkultūra spēj izdarīt ar gaļas izstrādājumu, un cik laika tam vajadzēs.
Darba mērķīs – izvērtēt A/S Rīgas Miesnieks salami desu ražošanā izmantojamo tīrkultūru
Darba uzdevumi:
1.Aktivizēt sauso sublimēto tīrkultūru
2.Veikt tīrkultūras uzsējumus uz dažādam barotnēm un izanalizēt iegūtos rezultātus
3.Noteikt tīrkultūrā dominējošo mikrofloru pēc morfoloģiskām pazīmēm
…