Добавить работы Отмеченные0
Работа успешно отмечена.

Отмеченные работы

Просмотренные0

Просмотренные работы

Корзина0
Работа успешно добавлена в корзину.

Корзина

Регистрация

интернет библиотека
Atlants.lv библиотека
Особые предложения 2 Открыть
3,99 € В корзину
Добавить в список желаний
Хочешь дешевле?
Идентификатор:191273
 
Автор:
Оценка:
Опубликованно: 29.04.2016.
Язык: Латышский
Уровень: Университет
Литературный список: 8 единиц
Ссылки: Не использованы
Содержание
Nr. Название главы  Стр.
  IEVADS    4
1.  MAIZES GATAVOŠANAS TEHNOLOĢIJA    5
1.1.  Maizes gatavošanas tehnoloģija    5
1.2.  Galveno tehnoloģisko operāciju pamatojums    6
2.  MAIZES ĶĪMISKAIS SASTĀVS    8
3.  MAIZES BOJĀŠANAS VEIDI UN FAKTORU IETEKMEE UZ MAIZES KVALITĀTI    10
3.1.  Pēlēšana    10
3.2.  Krīta slimība    11
3.3.  Pigmentu traipi    11
3.4.  Maizes reibuma slimības    11
3.5.  Staipīgās maizes jeb kartupeļu slimība    11
3.6.  Slīmības novēršana    12
3.7.  Faktoru ietekme uz maizes kvalitāti uzglabāšanas laikā    12
4.  MAIZES KVALITĀTES PARAMETRU TESTĒŠANAS PLĀNS TESTĒŠANAS METOŽU APRAKSTS    14
4.1.  Maizes testēšanas plāns un receptūra    14
4.2.  Darbā izmantotas metodes    15
4.2.1.  Maizes mitruma noteikšana    15
4.2.2.  Maizes cietības analīze    15
4.2.3.  Maizes organoleptiskā vērtēšana    16
5.  TESTĒŠANAS LAIKĀ IEGŪTO REZULTĀTU ANALĪZE    17
5.1.  Maizes struktūras novērtējums    17
5.2.  Kviešu maizes mitruma izmaiņu noteikšana    18
5.3.  Kviešu maizes ar pektīnu mitruma izmaiņu noteikšana    18
5.4.  Kviešu maizes ar sūkalu olbaltumvielu koncentrātu mitrums uzglabāšanas laikā    19
5.5.  Kviešu maizes ar 1% sauso pilnpienu mitrums uzglabāšanas laikā    20
5.6.  Maizes cietības analīzēšana    20
5.7.  Kviešu maizes cietības izmaiņas pievienojot sūkalu olbaltumvielu koncentrāta piedevu    21
5.8.  Kviešu maizes cietības izmaiņas pievienojot pektīna piedevu    21
5.9.  Kviešu maizes cietība pievienojot sauso pilnpiena pulveri    22
  SECINĀJUMI    24
  LITERATŪRS SARAKSTS    25
Фрагмент работы

4.2.3. Maizes organoleptiskā vērtēšana
Organoleptiskā vērtēšana notika saskaņā ar standartu ISO 4121-2003 „Sensory analysis – Guidelines for the use of quantitative response scales”.
Ārējais izskats un forma
Ārējais izskats ietver arī izstrādājuma formu – vai tā ir pareiza, atbilstoša izstrādājuma veidam, kā arī apjomu un klaipa apakšu, kviešu maizes formai jābūt vienmērīgai, ar noapaļotiem galiem, bez ieliekumiem klaipa apakšā. Kvalitatīvs maizes klaips nevar būt plakans, kā arī ne pārāk apaļš (Kunkulberga, Segliņš, 2010).
Garozas īpašības
Maizes garozai jābūt vienmērīgai, izstrādājumam raksturīgā krāsā, spīdumā un biezumā, tā nedrīkst būt plaisājusi, apdrupusi vai bojāta.
Mīkstuma īpašības
Maizes mīkstumam ir jābūt ar smalku, vienmērīgu porainību, bez blīvām joslām vai slāņiem, bez lielām porām vai caurumiem, ja tas nav raksturīgs izstrādājumam. Atbilstoši maizes veidam, mīkstuma struktūrai ir jābūt sausai, elastīga. To pārbauda, viegli iespiežot ar pirkstu maizes mīkstumā (Kunkulberga, Segliņš, 2010).
Defekti maizes mīkstuma visbiežāk rodas, ja tas ir nepietiekami irdināts, cepšanas ilgums ir bijis par īsu vai par daudz intensīvi notikusi cietes fermentatīvā šķelšana. Maizei jābūt viegli sagriežamai un apziežamai, košļājot – patīkamai.
Maizes garša un smarža
Maizes aromātu nosaka, divas vai trīs reizes dziļi ieelpojot gaisu vispirms no nesagriezta, pēc tam sagriezta izstrādājuma. Sevišķi izteikts aromāts ir tikko ceptai, vēl siltai maizei.
Kviešu maizes garšai jābūt patīkamai, izteiksmīgai. To ietekmē aromātvielu daudzums un sastāvs, kas veidojas mīklas gatavošanas, raudzēšanas un cepšanas laikā. Galvenokārt, tās ir organiskās skābes, esteri un aromātvielas, kas veidojas cepšanas laikā. Raksturīgi, ka maizei un maizes izstrādājumiem ar garāku gatavošanas ciklu, lietojot saldēšanas tehnoloģijas, ir izteiktāks aromāts un garša (Kunkulberga, Segliņš, 2010).

Коментарий автора
Загрузить больше похожих работ

Atlants

Выбери способ авторизации

Э-почта + пароль

Э-почта + пароль

Неправильный адрес э-почты или пароль!
Войти

Забыл пароль?

Draugiem.pase
Facebook

Не зарегистрировался?

Зарегистрируйся и получи бесплатно!

Для того, чтобы получить бесплатные материалы с сайта Atlants.lv, необходимо зарегистрироваться. Это просто и займет всего несколько секунд.

Если ты уже зарегистрировался, то просто и сможешь скачивать бесплатные материалы.

Отменить Регистрация