Auksti kūpinātu desu ražošana, tehnoloģija

Desas ir no sasmalcinātas gaļas masas apvalkos pildīti izstrādājumi, kas termiski apstrādāti līdz patēriņā gatavībai.
Desu izstrādājumus klasificē gan pēc izmantojamām izejvielām: gaļas, subproduktu, asinis, medījumu u.c., gan pēc termiskās apstrādes veida: kvēldinātās (vārītās), pusdūmotās, vārīti dūmotās, jēli dūmotās (cieti dūmotās) desas.
Desu izstrādājumu uzturvērtība ir ļoti augsta, jo to sastāvā bez gaļas pievieno olas, piena pulveri, sviestu u.c. produktus, tā samazinot ūdens daudzumu produktos. Jo desa vairāk satur mitruma, jo zemāka to uzturvērtība un īsāks realizācijas laiks. Vārītās desas vidēji satur 54-72%, pusdūmotās 30-52%, vārīti dūmotās vidēji 40% un jēli dūmotās 25-35% ūdens.
Desu masa ir mehāniski sasmalcināta, tai pievienotās garšvielas veicina gremošanas sulas atdalīšanos un tāpēc tās ir viegli sagremojamas. Desu gatavošanai izmantojamās izejvielas iedala pamatizejvielās un palīgizejvielās jeb piedevās. Kā pamatizejvielu desu izstrādājumiem izmanto liellopu un cūku, retāk- aitas gaļu. Gaļa var būt atdzisusi, atdzesēta, kā arī atlaidināta. Labākās kvalitātes desas iegūst no augstākās kategorijas gaļas, jo tai piemīt labākas mitruma uzsūkšanas īpašības un tā dod saistīgāku pildījuma masu. Visbiežāk izmanto liellopu gaļu, kas tad arī nosaka desu krāsu, garšu un struktūru.
Jaunlopu gaļu izmanto vārīto desu, sardeļu un cīsiņu gatavošanai. Pieaugušu dzīvnieku gaļa vairāk piemērota pusžāvēto un žāvēto desu ražošanai. Cūkgaļu desām pievieno galvenokārt uzturvērtības un garšas uzlabošanai. Tomēr atsevišķu desu šķirnēm kā pamatsastāvdaļa ir cūkgaļa. Attīstoties desu ražošanai, desu gatavošanai izmanto arī putnu gaļu. Aitas un zirga gaļu desas ražošanaim izmanto reti, un tikai kā piedevu pamatizejvielai, jo arī pēc termiskās apstrādes šīs gaļas īpašā garša un smarža saglabājas.…