Glicerīna atlikums parasti ir saistīts ar divu vai trīs dažādu taukskābju atlikumiem.
Tauki un eļļas ir daudzu triglicerīdu maisījums. Tajos konstatēti vairāk nekā 200 dažādu taukskābju atlikumu. Praktiski visas šīs taukskābes ir nesazarotas karbonskābes, kurās ir pāra skaits oglekļa atomu. Tajās parasti ir 12-24 oglekļa atomi, taču taukos un eļļā nelielā daudzumā sastopami arī taukskābju atlikumi, kuros ir 2-10 oglekļa atomi. Triglicerīdos ietilpstošās nepiesātinātās taukskābes ir oleīnskābe, linskābe un linolēnskābe, kā arī arahidonskābe. Tajās parasti ir viena, divas vai trīs divkāršās saites C+C. Nepiesātinātajām taukskābēm ir raksturīga cis konfigurācija.. To molekulās divkāršās saites neveido vienotu π saišu sistēmu, kā tas ir, piemēram, butadiēna -1,3 molekulā. Katram tauku un eļļu veidam ir gan kvantitatīvi, gan kvalitatīvi atšķirīgs karbonskābju sastāvs. Piemēram, sinepju eļļā aptuveni 70% no triglicerīdos ietilpstošajām taukskābēm ir linolskābe, bet olīveļā ir līdz 85% oleīnskābes.
Linolskābe C17H31COOH ir nepiesātinātā karbonskābe, kuras molekula satur divkāršās saites:
CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH
Glizerīna esteru veidā linolskābe kopā ar pārējām augstākajām karbonskābēm sastopama svarīgākajās žūstošjās un puszūstošajās eļļās, kuras izmanto pernicas,laku, krāsu un emaliju ražošanai. Magoņu eļļa satur līdz 60% linolskābes, kaņepju 50-60%, sojas 55%, linsēklu līdz 30%.
Linolēnskābes C17H29COOH molekulā ir trīs izolētas divkāršās saites CH3-(CH2-CH=CH)3-(CH2)7-COOH. Glicerīnz esteru veidā tā ietilpst daudzās augu eļļās: linsēklu līdz 50%, kaņepju, sojas u.c. Linolēnskāba ir galvenā žūstošo eļļu sastāvdaļa.
…
