Saldējuma ražošanas un pārstrādes tehnoloģija

IEVADS
Saldējums ir viens no piena produktiem. Tas ir gan emulsija gan putas vienlaicīgi. Izšķir piena, krējuma, augļu – ogu, kārtainos un plombīra saldējumus. Ja saldējuma nosaukumā dots piens vai krējums, tad kā tauku avotu jāizmanto tikai un vienīgi piena tauki. Citas izcelsmes taukus nedrīkst izmantot. Pasaulē ir reglamentēts pieļaujamais tauku saturs un tauku izcelsme piena un krējuma saldējumos. Ja saldējuma ražošanā izmanto augu taukus, tad nosaukumu darina pēc pievienoto aromāta piedevu veida, piemēram, „zemeņu”, „šokolādes” saldējums, vai dod kādu specifisku nosaukumu, piemēram, „Santa” u.c., vai saglaba tikai nosaukumu „saldējums”.
Saldējumam ir tīra garša, raksturīga attiecīgajam saldējuma veidam, viendabīga blīva konsistence, bez tauku, ledus kristālu un stabilizētāju daļiņām. Krāsa – raksturīga attiecīgajam saldējuma veidam, pieļaujama neviendabīga – augļu – ogu saldējumam.
Saldējuma ražošanā izmanto šādas izejvielas: pienu, vājpienu, saldu krējumu, iebiezinātu pienu ar cukuru, sauso pienu, sauso vājpienu, sūkalas, sūkalu olbaltumvielu koncentrātu, kakao, kafiju, sviestu, augu eļļas, paniņas, svaigus, žāvētus augļus – ogas, riekstus, olas, olu pulveri, šokolādi, iesalu, vanilīnu, kanēli, citronskābi u.c.
Visu saldējumu obligātā sastāvdaļa ir stabilizētaji, hidrofīlas vielas ar lielu uzbriešanas spēju. Saistot brīvo ūdeni, tie palielina maisījuma viskozitāti, kave lielu ledus kristālu veidošanos tālākā tehnoloģiskā procesa laikā un nodrošina produktam labu konsistenci un viskozitāti. Katrs ražotājs pats izvēlas piemērotāko stabilizētāju – emulgatoru maisījumus, kas palīdz veidot saldējuma vēlamo konsistenci.
…