Sēnes, to uzturvērtība, pārstrādes produkti un ražošanas īpatnības

Sēnes ir zemākie sporaugi, kas nespēj asimilēt gaisa ogļskābajā gāzē esošo oglekli un sintezēt organiskas vielas. Sēnes sastāv no micēlija jeb sēņotnes un augļķermeņa jeb sēnes. Sēņu sporām nonākot augsnē, tās sāk augt un veido sēņotni, kura sastāv no atsevišķiem pavedieniem – hifām, kas kopā veido micēliju. Tām attīstoties, veidojas izaugumi – augļķermeņi, kas parādās virs zemes un kas sastāv no kātiņa un cepurītes. Sēņu mīkstumu veido savstarpēji savīti pavedieni, dažām sēnēm – arī pūslīšveida šūnas. Pēc mīkstuma uzbūves var atšķirt dažādu sugu sēnes. Sēņu cepurītes virsma ir pārklāta ar īpašu šūnu kārtiņu – kutikulu, kura vienlaikus aizsargā sēni un satur daudz krāsu pigmentu, visbiežāk brūnu, dzeltenu, rūsganu un pelēku. Dažu sēņu mīkstumā atrodas vielas, kas, saskaroties ar gaisu (sagriežot), pārvēršas dažādas krāsas pigmentos – zaļā, melnā, sarkanā, vienlaikus pasliktinot sēņu kvalitāti – izskatu.
Sēņu cepurītēs atrodas sporu veidotājs slānis un atkarībā no sporu veidošanās īpatnībām, sēnes iedala:
lapiņu sēnes – sporas veidojas cepurītes apakšējā daļā lapiņu veidā (rudmieses, gailenes, krimildes, bērzlapes un šampinjoni jeb atmatenes, celmenes, austersēnes u.c.). Šīs sēnes visbiežāk sāla, iepriekš novārot un mērcējot;
stobriņu sēnes – sporas veidojas cepurītes apakšpusē esošajos stobriņos (baravikas, bekas – bērzu, apšu, priežu u.c.). Šīs sēnes vāra, kaltē, cep un sāla;
somiņu sēnes – tām sporas veidojas speciālās kamerās – somiņās (lāčpurni, bisītes, trifeļi u.c.). Tās ievāc pavasarī un galvenokārt cep, bisītes iepriekš vāra vismaz 15 – 20 min.…