Milti ar vidēju lipekļa daudzumu. Ja milti ar „stipru” lipekli, tad izstrādājumi iznāk blīvi un maz poraini. Ja izmanto miltus ar „vāju” lipekli, tad izstrādājumi ir ļoti drupeni. 30-50% no visa miltu daudzuma var aizvietot ar kartupeļu cieti. Ciete cepšanas laikā vairāk nekā milti saista ūdeni, ūdens mazāk iztvaiko un izstrādājumi no biskvīta mīklas ir ar vienādām porām, mazāk drūp griešanas laikā.
Olas. Olu svaigumam biskvīta gatavošanā ir ļoti liela nozīme. Ilgi uzglabātas olas grūtāk sadalīt baltumos un dzeltenumos, tās zaudē spēju saistīt gaisu putošanas laikā. Biskvīta gatavošanai var izmantot svaigas veselas olas vai arī olu melanžu. Olu baltums jāatdala no dzeltenuma tā, lai baltumam nebūtu nekāda dzeltenuma piejaukuma. Parasti receptūrās dzeltenuma un baltuma attiecības ir vienādas. Ja biskvīta gatavošanai ņem vairāk olu dzeltenuma, tad biskvīts būs maigs, porains, bet cietāks. Lai biskvīts būtu vieglāks, irdenāks, tad vēlams gatavošanai vairāk ņemt olu baltumus.
Vislabāk saputojas 8-10 dienas vecas olas. Ja izmanto olas, kas izdētas agrāk kā pirms 24 stundām, tad tās slikti uzputojas.
Sviests. Ir cieta piena tauku un ūdens emulsija, ko iegūst no piena vai krējuma. Tas vidēji satur 82% tauku un drīkst saturēt ne vairāk kā 16% ūdens. Salīdzinājumā ar citiem pārtikas taukiem sviestam ir izteikti labas garšas īpašības. Pēc iegūšanas paņēmiena izšķir skābkrējuma un saldkrējuma sviestu. Lietošanā praktiskas atšķirības nav. …
