Vārītavas nodaļas projekts alus šķirnei "Aldara Luksus"

Vārītavas nodaļas projekts alus šķirnei "Aldara Luksus" ar jaudu 1000000 dal/gadā 1.Tehnoloģijas procesa apraksts Iesals Uzņēmums iesalu pasūtīja no Francijas, bet tākā nesen vienā no mūsu kaimiņzemēm atvēras jauna iesala ražošanas rūpnīca, tad tagad uzņēmums iesalu pasūta no Lietuvas. Malšana Uzņēmums iesala malšanai izmanto gliemežveida šneku. Tā darbības princips ir sekojošs: Iesalu izber konusveida tvertnē, tajā ievietota metāla caurule, kuras vidū atrodas vītne (gliemežveida šneks), kurš rotējot 45 grādu leņķī uznes augšā iesalu smalcinātājā. No kurienes jau sasmalcināts iesals apmēram 500kg nonāk vārīšanas tankā. Iejavošana Vārāmais tanks tiek piepildīts ar 21 hektalitru ūdens, kura temperatūra ir 50 grādi un iesals no smalcinātāja nonāk vārāmajā tankā. Kādas 20 minūtes iesals samaisās ar ūdeni, un pēc tam iestājas olbaltumvielu pauze, pēc olbaltumvielu pauzes iejava tiek atkal maisīta un tad seko maltozes pauze, kuras laikā izdalās ciete, pēc tās 2/3 iejavas tiek pārsūknēta uz filtrācijas tanku. Atlikuši 1/3 paliek vārīšanas tankā, kur notiek pēdējā cukurošanās pauze pie 73 grādiem. Tās laikā tiek veiktas apcukurošanās procesa analīzes ar 0,5% joda šķīduma palīdzību, kurš darbojas kā katalizators. Ja iejavas paraugs kļūst dzeltens, apcukurošanās ir noritējusi veiksmīgi, bet, ja šķidrums iegūst zilu vai violetu nokrāsu, ir bijis nepareizs tehnoloģiskais process. Pēc apcukurošanās pauzes 1/3 iejavas tiek vārīta pie 100 grādu temperatūras un tad tiek pārvadīta filtrācijas tankā, pie tur jau esošajām 2/3 iejavas. Iejavas filtrēšana Sajaucoties 1/3 suslas ar 2/3 iejavas filtrācijas tankā, misā tiek aktivizēta fermentu darbība. Filtrācijas tankā atrodas maisītājs, kurš patstāvīgi maisa misu un nodrošina vienmērīgu filtrāciju. Filtrācija notiek apmēram 1,5 stundu, kuras laikā misa pāriet (izfiltrējas) no filtrācijas tanka misas vārīšanas tankā caur krāsaino metālu sietiem. Filtrācijas laikā vēl tiek tankā padots karstais ūdens, tas skalo drabiņas, kuras nosēžas filtrācijas tanka dibenā. Misas vārīšana Kad susla ir izfiltrējusies, sākas misas vārīšanas process. Pakāpeniski misai atrodoties tankā temperatūra sasniedz 100 grādus un misa vārās 1-3 stundas. 30 minūtes pirms vārīšanas procesa beigām misai tiek pievienoti apiņi -6% apiņi granulu veidā, kuri piedod aromātu un 40% apiņu esence, lai iegūtu alum raksturīgākās īpašības. % skaits apiņos norāda alfa skābes daudzumu, vislielākais skaits alfa skābes apiņos var būt 50%. Vārot alu uz 1 hektalitru vajag 25% alfa skābes. Olbaltumvielu atdalīšana (hidrociklons) Kad misa ir izvārījusies tā tiek pārsūknēta, uz ‘’Wirpul’’ tanku, kur tā pildās apļveida kustībām. Centrā izveidojas virpulis un misas smagākās daļiņas (olbaltumvielas, apiņi un pārējās čagas) nosēžas tanka dibenā. To var salīdzināt ar tējas krūzi, kad ar karotīti maisa cukuru, izveidojas virpulis un cukura graudiņi kā arī sasmalcinātās tējas lapiņas nosēžas krūzes centra dibenā. Kad visa misa ir pārsūknēta no vārīšanas tanka ‘’Wirpulā’’, tā stāv apmēram 30 minūtes un atdziest. Misas dzesēšana Kad misa ir pietiekami atdzesusi, tā tiek izvadīta caur dzesētāju un nonāk raudzēšanas tankā. Misas dzesētājs sastāv no vairākām metāla plāksnītēm, kuras ir pieblīvētas ļoti cieši viena otrai klāt. Dzesētājs sastāv no divām daļām: pirmajā daļā gar vienu plāksnītes daļu tiek padots ledus auksts ūdens no aukstuma kompresora, gar otru plāksnītes malu iet karstā misa, otrajā dzesētāja daļā gar vienu plāksnītes malu iet parasts auksts ūdens ņemts no Rīgas ūdens vadiem. Ūdens, kurš tiek atmests kublā no dzesētāja, tiek novadīts atpakaļ uz filtrācijas tanku, lai skalotu drabiņas. Tā temperatūra ir 78-80 grādi. Izejot caur dzesētāju misa ir pietiekami atdzisusi līdz 14 grādiem, un ceļā pa caurulēm uz raudzēšanas tanku tai tiek pievienota rauga tīrkultūra. Vēl pirms misas nogādāšanas raudzēšanas tankā, pa caurulēm tiek padots gaiss un notiek aberācija – raugs saņem skābekli, lai varētu sākties rūgšanas process. Rūgšana Raudzēšanas kublā rūgšana notiek 5-7 dienas. Raugu rūgšana notiek pie 11 – 12 grādu temperatūras. Tās laikā, katru dienu tiek ņemti alus paraugi, blīvuma noteikšanas analīzēm. Analīzes veic ar blīvuma notikšanas hronometru, izšķir trīs tā veidus: 1)0-7, 2) 7 – 14, 3) 14 – 21 , šie skaitļi norāda misas blīvumu pirms raudzēšanas atkarībā no alus šķirnes. Hronometrs tiek ievietots metāla cilindrveida traukā un tas iemērcēts alū uzpeld kā pludiņš, nolasām mērījumus un iegūto skaitli pieskaitām, ja hronometrs uzrāda mērījumu virs nulles un skaitli atņemam, ja hronometrs uzrāda blīvumu mazāk par nulli. Kad alus ir izrūdzis rauga tīrkultūru atdala no atmirušā rauga. To pilda 20 l termosos pārlej ar ūdeni un novieto uzglabāšanai telpā ar ultravioleto lampu – raudzētavā. Pēc tam tas tiek pārsūknēts uz noguldītavu. Alus izturēšana Lāgertankā alus tiek izturēts 30 – 60 dienas, atkarībā no alus šķirnes. Pirmajās desmit dienās izturēšana notiek pie 3 – 4 grādu temperatūras, otrajās desmit dienās temperatūra ir tikai 1 – 2 grādi un pēdējās desmit dienas izturēšana notiek pie 0 grādu temperatūras. Kad alus ir izturēts var pāriet pie nākamā procesa – filtrācijas. Filtrācija Filtrācija uzņēmumā tiek veikta caur kartona filtru. Filtrs sastāv no trīs fāzēm: rupjas filtrācijas sieti, vidējas filtrācijas sieti un smalkas filtrācijas sieti. Ne vienmēr alu filtrējot iziet visas trīs fāzes, jo mēdz būt tādas alus šķirnes kuras filtrē tikai caur vidējo un smalko filtrāciju sietiem. Filtrāciju fāzu izmantošana ir atkarīga no alus dzidruma izturēšanas laikā. Filtra kartoni ir tikai derīgi vienai filtrācijas reizei, jo atkārtota to izmantošana negarantē pilnīgu alus atbrīvošanos no atlikušajām raugu, olbaltumvielu un mikroorganismu daļiņām. Izfiltrētais alus nonāk speciālā tankā (farfass), no kurienes jau tiek ņemts pildīšanai kegos un pudelēs. Pēc filtrācijas tankiem izlaiž CO2 gāzi un tos mazgā 2 – 3% sārma šķīduma. Pasterizācija Kad alus tiek sapildīts pudelēs, pēc vienas dienas tas tiek nodots pasterizācijai, kuras laikā pilnībā tiek iznīcināts atlikušais dzīvais raugs un citi mikroorganismi. Pasterizācijas laikā ūdens tiek uzsildīts līdz 65 – 75 grādu temperatūrai ar tvaika ģeneratora palīdzību. Pudeles tiek ieceltas metāla kastē un ūdenī tiek izturētas...