19.Taukus aizstājošas vielas
Mūsu pārtikas pārmērīgi lielais tauku saturs ir veicinājis ideju, ka daļu pārtikas taukvielu varētu aizstāt ar vielām, kuru enerģētiskā vērtība būtu zemāka vai tādas tiem nebūtu nemaz.
Pie taukus aizstājošām vielām pieder saharozes poliesteri (SPE). Šī veida produkti rodas, esterificējot visas saharozes OH grupas ar taukskābēm no kokvilnas sēklu, kukurūzas un sojas eļļām. Ja esterifikāciju izdara ar nepiesātinātām taukskābēm, rodas šķidri produkti, kamēr ar augstākajām piesātinatajām taukskābēm var iegūt cietus produktus. To izskats, aromāts, garša, sķīdība atbilst dabiskajiem taukiem. Tai pašā laikā tie fermentatīvi nav sašķeļami. Tāpēc notiek tauku plēves veidošanās zarnās, un tas nelabvēlīgi ietekmē taukos šķīstošos vitamīnu resorbciju. Var rastie arī ekoloģiskas problēmas, jo SPE arī dabā nevar noārdīties.
Citas taukus aizstājošas vielas ir iegūtas no cietes vai celulozes. No cietes iegūtie produkti ir ar dekstrīna struktūru un ūdens šķīdumos veido tiksotropija gelus, kuru lielākais vairums ir stabili plašā temperatūru un pH intervālā, un kas labi sjaucami ar taukiem un eļļām. Tos var lietot garnējumu, majonēžu, pildījumu, svaigo sieru, saldējumu gatavošanai. To kaloritāte ir 1-4 kcal/g.
Trešā tauku aistājējgrupa ir proteīni, kas mutē var radīt tauku iespaidu, ja tie ir mazu daļiņu veidā, kuru diametri ir vienveidīgi. Tā produktu iegūst no vistu gaļas, vājpiena vai piena proteīna mikropartikulācijas procesā (mēŗķtiecīga sasmalcinašana daļiņās, ultrafiltrācija un mērķtiecīga karsēšana80-90°C temperatūrā). Šadu produkti ir krēmveida, tos var lietot pavalgos, jogurtā, salātu garnējumos un margarīnos, kur tie aizvieto taukus. Fizioloģiskā kaloritāte šim produktam ir ap 4kcal/g.
Nobeigums.
Izdarot secinājumus pēc teorētiski apskatītām pārtikas piedevām, to ķīmiskām un fizikālām īpašībām, var atzīt, ka mūsdienās pārtikas rūpniecība nav iedomājama bez pārtikas piedevu pielietojamības. Patērētāju pašu ziņā ir izvēles iespējas, kādus pārtikas produktus uzturā izmantot, kas atbilst viņu veselības stāvoklim un citiem faktoriem, kas ļauj iegādāties attiecīgu pārtikas produktu atbilstoši marķējumā norādītajai informācijai par attiecīgā produktā izmantotām pārtikas piedevām. Pārtikas piedevas ir neatņemama sastāvdaļa pārtikas produktu ražošanā, kas var uzlabot pārtikas produktu krāsu, garšu, konsistenci, novērst produkta bojāšanos. Pārtiku varētu ražot arī bez šīm vielām, taču tad samazinātos iespēja iegādāties produktus ar zemu kaloriju daudzumu, produktu lietošanas laiks būtu ļoti īss, jo daudzi būtu jāizlieto uzreiz pēc iegādāšanās, tie nebūtu vizuāli pievilcīgi. Pārtikas piedevas pēc to lietošanas mērķa iedala grupās. Krāsvielas izmanto pārtikas produkta krāsas mainīšanai vai atjaunošanai. Konservanti ir vielas, kas pagarina pārtikas produkta uzglabāšanas laiku, aizsargājot to no mikroorganismu izraisītās bojāšanās. Taču tie nevar kompensēt higiēnas noteikumu neievērošanu un uzlabot bojātu pārtiku. Antioksidanti ir vielas, kas pagarina pārtikas produkta saglabāšanas laiku, aizsargājot to no oksidācijas radītās bojāšanās. Emulgatori nodrošina divu vai vairāku nesajaucamu produktu sajaukšanos viendabīgā masā. Stabilizētāji notur nemainīgu pārtikas produkta fizikālo un ķīmisko stāvokli, kā arī stabilizē, saglabā vai intensificē produkta krāsu. Saldinātājus lieto, lai piešķirtu produktam saldu garšu, nelietojot cukuru. Skābes ir vielas, kas produktiem piešķir skābo garšu. Apjoma palielinātāji sekmē pārtikas produkta tilpuma palielināšanu bez ievērojamas enerģētiskās vērtības palielināšanas. Garšas pastiprinātāji pastiprina produktam piemītošo garšu un smaržu.
…
